中山冷库专家谈――果蔬保鲜库的温度控制方法
果蔬保鲜库的温度控制方法
1、果蔬保鲜库的冷却目的
产地收获后的果蔬如能迅速降温、移走果蔬的田间热，可以降低果蔬的呼吸作用、减缓失水率、有效的抑制微生物生长，对果蔬的保鲜是十分有利的。
在果蔬运输途中，目前除个别冷藏车、船外，大部分还是一般的车、船，果蔬温度会持续升高，再加上运输途中的震动。冲击，都会使果蔬的呼吸强度增加，产生机械损伤，甚至腐烂变质。因此，水果运输前对水果、蔬菜冷却可以减少腐烂。
2、保鲜库冷却条件
果蔬的冷却最好在专用的冷却间进行，也可以在冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在0~ -2℃范围内。空气流速一般为0.5~1.5m/s。叶菜类冷却时间大约5h,果实类了冷却时间大约10h,瓜类冷却时间大约16~24h。
在冷却时一般采用交叉堆码方法，以保证冷空气流畅、加速果蔬的冷却。有些果蔬（如栗子、毛豆）需要拆包后倒在席子上摊开冷却，待冷却后在进行包装。对于直接入库冷藏的果蔬，可采用逐步降温的方法使果蔬由常温逐渐冷却冷藏。
3、保鲜库冷却的方法
常见的冷却方法有碎冰冷却、冷水冷却、空气冷却和真空冷却等方法。
（1）碎冰冷却 将压碎的冰块撒在果蔬上，装在耐水的容器中的冷却方法。它适用于能忍受冰水直接接触且运输途中也可耐水的果蔬，例如青葱、部分花菜类、根菜类、茎菜类。
（2）冷水冷却 将果蔬浸在冰水中或以冰水喷洒、冲淋至果蔬表面达到降温效果的冷却方法。它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。
（3）空气冷却
1）室内风冷。果蔬置于冷库中，已库内冷空气将田间热置换出来，因冷空气不易进入包装箱中，致使冷却速度缓慢。若改善室内空气流动的速率，可缩短冷却时间，风速每提高1~1.5m/s冷却时间大约缩短5%~10%，干耗增加0.1%~0.2%。室内风冷适用于所有果蔬。
2）差压风冷。 差压风冷是近几年国外开发的新技术。其原理就是：将食品放在吸、排风口两侧，铺上盖布，使高、低压端形成2~4k Pa的压差，利用这个压差让0℃以上的冷风以0.3~2m/s的速度通过箱体开设的通风孔，顺利的在箱体内流动，用此冷风进行冷却，短时间内可将产品温度迅速降低。差压式冷却一般需要4~6h，因此食品种类不同而不同。
差压冷却的特点是：能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多，易于由强制通风冷却改建；食品干耗较大，箱子堆放麻烦（通风孔要对齐），冷库利用率低。差压式冷却压降与食品填充层空隙率有关，选取风机时要先计算压降。很多差压冷却采用装配式结构，有些库容积可调，易于流动使用。
（4）真空冷却。
真空冷却主要用于叶菜类的冷却。蔬菜经挑选后装入打孔的塑料箱内，推人真空槽，关闭槽门，开启真空泵和制冷机。真空冷却过程分三阶段：第一阶段压力由101.33kPa降至2.4kPa，需要5min左右；第二阶段压力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min；第三阶段压由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。当压力降至0.66kPa时，水在1℃沸腾，需吸收2496KJ/kg的热量，使蔬菜本身的稳定迅速下降到1℃。由于冷却速度快，约20~30min，食品中水分汽化量仅2%~4%，不会影响蔬菜的新鲜饱满程度及外观。
真空冷却的特点是：速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便；但初次投资大，运行费用高，冷却品种有限，一般只适用于白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等叶菜类食品、
（5）冷藏间冷却 将需冷却食品放在冷却物冷藏间内冷却的冷却方法。这种冷却以冷藏为目的，库内制冷能力小、冷却速度慢，但操作简单、冷却与冷藏同时进行。此方法对鲜蛋、苹果、梨等产品可采用，易腐烂和成分变化快的水果、蔬菜不适用。